Kimchi selber machen
Jede KFR-Variante, jeder Eintopf, jedes Glas, über das du hier gelesen hast, beginnt hier. Das ist das vollständige hausgemachte Kimchi-Rezept — die schnelle geschnittene Methode und die traditionelle Ganzkohl-Methode im Vergleich, die Salz-Wissenschaft, vegane Alternativen und Lösungen für jeden häufigen Fehler.
Wie macht man Kimchi selbst?
Im Kern ist Kimchi gesalzener Chinakohl, vermischt mit einer scharfen Paste (Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und meist einem süßen Klebreismehl-Brei), der dann fermentieren darf. Den Kohl etwa 1,5 Stunden salzen, um Feuchtigkeit zu ziehen und die Blätter zu festigen, abspülen, mit der Paste bedecken und in Gläser füllen. 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es angenehm säuerlich riecht, dann kühl stellen — von da an entwickelt sich der Geschmack über Monate weiter, wie in unserer Anleitung zu den Fermentationsstufen beschrieben.
Geschichte & Kimjang-Tradition
Kimchi ist keine moderne Erfindung, die sich als Tradition ausgibt — es ist eine der ältesten durchgehend gepflegten kulinarischen Traditionen der Welt, mit einer kulturellen Bedeutung, die weit über eine Beilage hinausgeht.
Zutaten erklärt
Ein paar dieser Zutatennamen werden ständig verwechselt — gut, das vor dem ersten Einkauf zu klären.
Den richtigen Chinakohl & das richtige Wasser wählen
Zwei Zutaten, die in den meisten Rezepten kaum erwähnt werden — beide beeinflussen aber leise, wie das Kimchi am Ende wird.
| Worauf achten | Warum es wichtig ist |
|---|---|
| Gewicht im Verhältnis zur Größe | Ein Kohlkopf, der sich für seine Größe schwer anfühlt, ist dichter und wasserreicher — ein leichterer Kopf gleicher Größe hat oft lockerere, trockenere Blätter, die ungleichmäßig salzen |
| Festigkeit des Kopfes | Feste, dicht geschlossene Blätter halten beim Salzen und Vermischen besser zusammen als ein loser, aufgeplatzter Kopf |
| Farbe | Blassgelb-grün im Kern und knackig weiß am Strunk ist ideal — Köpfe mit dunklen, welken oder schleimigen äußeren Blättern meiden |
| Leitungswasser-Qualität | Stark gechlortes Leitungswasser kann die Milchsäurebakterien hemmen, die die Fermentation antreiben — genau wie es Bakterien in einem Aquarium hemmen würde |
Zutaten in Deutschland finden
Gochugaru und Klebreismehl stehen selten im normalen Supermarktregal — hier findest du sie zuverlässig.
Einfaches Kimchi-Rezept (Mak-Kimchi)
Das ist der schnellste zuverlässige Weg zu echtem hausgemachtem Kimchi — der Kohl wird vorab in mundgerechte Stücke geschnitten, also kein Blatt-für-Blatt-Einreiben nötig. Gleicher Geschmack wie die traditionelle Methode, weniger Zeitaufwand.
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Chinakohl | 1 großer Kopf (ca. 2-2,5 kg) |
| Grobes Meersalz oder unjodiertes Salz | 70 g, zum Salzen des Kohls |
| Klebreismehl | 2 EL (ca. 20 g) |
| Wasser (für den Brei) | 700 ml |
| Zucker | 50 g |
| Gochugaru (koreanische Chiliflocken) | 60-120 g, nach Geschmack |
| Fischsauce | 60 ml (oder Sojasauce/Tamari — siehe vegane Alternativen unten) |
| Knoblauch, gehackt | 2 EL |
| Ingwer, gerieben | 1 TL |
| Zwiebel, grob gehackt | 1 kleine |
| Koreanischer Rettich (Mu), julienne geschnitten | 100 g, optional |
| Frühlingszwiebeln, in 3-5 cm Stücke geschnitten | 4-5 Stangen |
Schritt für Schritt, ganz genau
Jeder Schritt unten beschreibt genau, woran du erkennst, dass du auf dem richtigen Weg bist — nicht nur eine Liste von Handlungen.
Den Chinakohl längs durch den Strunk halbieren, dann jede Hälfte noch einmal halbieren, sodass vier lange Viertel entstehen. Den festen weißen Strunk am Ende jedes Viertels schräg herausschneiden, dann die Blätter quer in mundgerechte Stücke schneiden, etwa 4-5 cm groß.
Den geschnittenen Kohl kurz in einer großen Schüssel kaltem Wasser abspülen, um Schmutz zu entfernen, dann gut abtropfen lassen. In einer großen Schüssel oder Wanne ausbreiten und das Salz in Etappen statt auf einmal darüber streuen:
- Etwa ein Drittel des Salzes darüberstreuen, vorsichtig mit den Händen wenden, 30 Minuten ruhen lassen.
- Noch einmal wenden, das zweite Drittel dazugeben, weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Ein letztes Mal wenden, das restliche Salz dazugeben, 30-45 Minuten final ruhen lassen.
Diese gestaffelte Vorgehensweise salzt den Kohl gleichmäßiger, als alles auf einmal draufzukippen, weil das Salz zwischen den Wendungen Zeit hat, in jedes Stück einzuziehen.
Den gesalzenen Kohl in ein Sieb geben und unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dabei mit den Händen wenden, damit das Wasser überall hinkommt, nicht nur an die oberste Schicht. Das dreimal wiederholen — mit frischem Wasser in einer Schüssel, wenn du lieber durch Eintauchen statt unter fließendem Wasser spülst.
Nach dem dritten Spülgang den Kohl gut 10 Minuten im Sieb stehen lassen, dabei ein- oder zweimal wenden, damit möglichst viel Wasser abtropft, bevor irgendetwas mit der Paste in Berührung kommt.
Das Klebreismehl in einem kleinen Topf noch in kaltes Wasser einrühren — kaltes Verrühren verhindert Klümpchen, bevor die Hitze dazukommt. Sobald es glatt ist, den Topf auf mittlere Hitze stellen.
Beim Erhitzen ständig rühren. Zunächst wirkt es dünn und trüb, dann verdickt es sich allmählich zu einem dünnflüssigen, gießbaren Brei, ähnlich einer leichten Soße. Das dauert meist 5-8 Minuten aktives Rühren.
Sobald er eingedickt ist, den Zucker einrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat, vom Herd nehmen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor der nächste Schritt folgt — Gochugaru oder Knoblauch in einen heißen Brei zu geben, kann den Geschmack abschwächen und den Knoblauch sogar leicht garen.
In einer großen Rührschüssel den abgekühlten Klebreismehl-Brei zuerst mit dem Gochugaru vermengen, bis eine gleichmäßige, tiefrote Mischung ohne trockene, unbenetzte Chiliflocken entsteht. Das Gochugaru ein paar Minuten im Brei ziehen zu lassen, bevor etwas anderes dazukommt, hilft ihm, sich zu entfalten und leicht aufzuweichen.
Fischsauce, gehackten Knoblauch, geriebenen Ingwer und grob gehackte Zwiebel dazugeben. Wer eine glattere, gleichmäßigere Paste bevorzugt, kann die Zwiebel (und sogar Knoblauch und Ingwer) mit einem Schuss des Breis in einer Küchenmaschine pürieren — beides funktioniert, das ist eine Frage der Textur-Vorliebe, nicht der Korrektheit.
Alles zu einer dicken, streichfähigen, glänzenden roten Paste vermischen. Sie sollte auf einem Löffel ihre Form halten, ohne steif oder trocken zu sein.
Rettich-Julienne und Frühlingszwiebeln zuerst in die Paste geben und wenden, dann den abgetropften, gesalzenen Kohl in mehreren Portionen statt auf einmal dazugeben — so lässt sich eine gleichmäßige Beschichtung deutlich einfacher erreichen als bei ein paar überpasteten Stücken und vielen unbedeckten.
Lebensmittelechte Handschuhe anziehen (Gochugaru färbt die Haut und brennt in kleinen Schnitten) und alles von Hand vermengen, dabei die Paste in jede Falte jedes Stücks einarbeiten. Von Hand funktioniert hier spürbar besser als mit einem Löffel, weil man fühlt, welche Stücke noch mehr Paste brauchen.
Das fertige Kimchi portionsweise in saubere Gläser füllen und nach jeder Portion mit dem Löffelrücken oder der (weiterhin behandschuhten) Faust fest andrücken, um eingeschlossene Luft herauszudrücken. Oben im Glas etwa 3-4 cm Platz lassen — bei der Fermentation entsteht Gas, und ein zu volles Glas kann überlaufen oder den Deckel abheben.
Innerhalb weniger Stunden bis eines Tages sollte Lake um die Feststoffe herum aufsteigen, während das Salz weiter Feuchtigkeit zieht — liegt ein Stück über der Lake, einfach wieder hinunterdrücken.
Die Gläser 1-2 Tage bei kühler Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen. Täglich prüfen: Ein leicht säuerlicher Geruch und kleine Bläschen in der Lake bedeuten, dass es richtig fermentiert. Sobald es angenehm säuerlich statt nur salzig und roh riecht, die Gläser in den Kühlschrank stellen.
Salz, Knoblauch, Ingwer und Zucker skalieren nur mit der Chargengröße. Gochugaru skaliert sowohl mit der Chargengröße als auch mit dem gewählten Schärfegrad — alles andere im Rezept (Kohl, Rettich, Frühlingszwiebeln) skaliert 1:1 mit der Anzahl der Kohlköpfe.
Traditionelle Ganzkohl-Methode (Tongbaechu-Kimchi)
Das ist die Methode hinter Kimjang — Kohl wird in Hälften oder Vierteln gesalzen und eingerieben statt geschnitten, näher an der Art, wie er für große gemeinschaftliche Chargen hergestellt wird.
| Einfach / Mak-Kimchi | Traditionell / Tongbaechu-Kimchi | |
|---|---|---|
| Kohl-Vorbereitung | Vor dem Salzen in mundgerechte Stücke geschnitten | In Hälften oder Viertel geschnitten, bleibt beim Salzen und Einreiben größtenteils intakt |
| Salz-Methode | Trocken direkt in einer Schüssel gesalzen, regelmäßig gewendet | Oft in Salzlake eingeweicht, dann über mehrere Stunden regelmäßig gewendet |
| Paste auftragen | Direkt in den geschnittenen Kohl eingemischt | Blatt für Blatt von Hand zwischen die Kohlschichten gestrichen |
| Aktive Gesamtzeit | Schneller — kein Blatt-für-Blatt-Aufwand | Länger — mehr Handarbeit pro Charge |
| Am besten für | Erste Chargen, kleinere Mengen, Feierabend-Vorbereitung | Größere Chargen, kimjang-artige gemeinschaftliche Herstellung, traditionellere Präsentation |
| Endgeschmack | Identisch — gleiche Zutaten, gleiche Fermentation | Identisch — gleiche Zutaten, gleiche Fermentation |
Wie das Blatt-für-Blatt-Einreiben genau funktioniert
Nach dem Salzen und Abspülen des halbierten oder geviertelten Kohls (genauso wie bei der einfachen Methode, nur behutsamer, damit das Stück ganz bleibt) jedes Stück auf einem Brett oder Tablett auslegen, die Blätter wie ein aufgeschlagenes Buch auffächern. Beginnend beim äußersten Blatt einen Löffel Paste gleichmäßig auf jedem Blatt verteilen, nach innen zum Kern hin arbeiten, jedes Blatt dabei anheben, damit die Paste zwischen jede Schicht kommt, nicht nur an die Oberfläche.
Sobald jedes Blatt bedeckt ist, das ganze Stück wieder in seine ursprüngliche Form zusammenfalten, das äußerste Blatt wie ein Paket darumwickeln, und mit der Schnittfläche nach oben ins Glas oder den Gärtopf packen. So entsteht der klassische Look von ganzem Kimchi, das am Tisch in Scheiben serviert wird.
Die Wissenschaft des Salzes in Kimchi
Salz erledigt in Kimchi gleichzeitig drei verschiedene Aufgaben — wer alle drei versteht, versteht auch, was meistens schiefgeht.
| Was Salz bewirkt | Warum es wichtig ist |
|---|---|
| Zieht Feuchtigkeit aus dem Kohl | Das erzeugt die Lake, in der der Kohl liegt, und festigt die Blätter, damit sie während der Fermentation ihre Textur behalten, statt matschig zu werden |
| Würzt den Kohl direkt | Richtig gesalzener Kohl schmeckt schon für sich ausgewogen, noch bevor die Paste dazukommt |
| Begünstigt die richtigen Bakterien | Salztolerante Milchsäurebakterien gedeihen in gesalzener Umgebung, während viele unerwünschte Verderbniskeime dabei nicht mithalten können — derselbe Mechanismus, der in unserer Anleitung zu den Fermentationsstufen ausführlicher erklärt wird |
Vegane & pescetarische Alternativen
Traditionelle Kimchi-Paste setzt für Tiefe auf Fischsauce und gesalzene Garnelen — beides lässt sich problemlos ersetzen, ohne dass das Gericht seinen Charakter verliert.
| Traditionelle Zutat | Alternative | Geschmackliche Auswirkung |
|---|---|---|
| Fischsauce (Myulchiaekjeot) | Sojasauce, Tamari oder eine vegane Fischsauce-Alternative aus dem Handel | Etwas weniger tiefer Umami, aber weiterhin ausgewogen und herzhaft |
| Saeujeot (gesalzene Garnelen) | Ganz weglassen, oder zusätzliche Sojasauce/Miso für Umami-Tiefe | Spürbar milder, näher an einer „sauberen“ Gemüse-Fermentation |
| Zucker (bei Verzicht auf raffinierten Zucker) | Etwas Fruchtpüree (koreanische Birne oder Apfel) in der Paste | Etwas fruchtigere Süße, insgesamt ähnliche Balance |
Vollständig veganes Kimchi fermentiert genauso wie traditionelles — die Alternativen oben verändern nur den Geschmack, nicht den Fermentationsprozess selbst, da die eigentliche Arbeit von Milchsäurebakterien aus dem Kohl und der Umgebung übernommen wird, nicht von Fischsauce oder Garnelen.
Nährwerte (pro Portion)
Basierend auf einer üblichen 100-g-Portion fertigem, hausgemachtem Chinakohl-Kimchi nach dem Einfachen Kimchi-Rezept oben.
Nährwerte
Fermentieren & Lagern deines Kimchis
Was nach dem Abfüllen passiert, ist genauso wichtig wie alles davor.
Frisch abgefülltes Kimchi 1-2 Tage bei kühler Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen, um die Fermentation anzukurbeln, dann kühl stellen.
Kühlung verlangsamt die Fermentation deutlich, ohne sie zu stoppen — dein Kimchi entwickelt im Kühlschrank noch monatelang weiter Geschmack.
Frisch, jung, reif oder überreif passen zu unterschiedlichen Gerichten — die vollständige Übersicht steht in der Fermentationsstufen-Anleitung.
Nichts wird verschwendet
Doppelte Menge Paste gemacht, aber nicht genug Kohl zur Hand? Die übrige Paste portionsweise einfrieren — sie hält sich monatelang und lässt sich direkt in frisch gesalzenen Kohl einmischen.
Übrige Kimchi-Lake (die Flüssigkeit am Boden des Glases) eignet sich als würzige Basis für Salatdressings, Marinaden oder als zusätzliche Geschmackstiefe in Bratreis oder Eintopf, statt weggeschüttet zu werden.
Eine frische Charge direkt nach dem Vermischen auf zwei Gläser aufteilen — eines bei Raumtemperatur stehen lassen, um schneller reif zu werden, das andere sofort kühlen, um länger jung und mild als Beilage zu bleiben.
Fehlerbehebung
Fast jedes Kimchi-Problem lässt sich auf Salz, Temperatur oder Hygiene zurückführen. Wähle unten aus, was bei dir auftritt, für eine sofortige Antwort, oder scrolle durch die vollständige Tabelle darunter.
Vollständige Referenztabelle
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Zu salzig | Nicht gründlich genug nach dem Salzen abgespült, oder Jodsalz verwendet | Den Kohl nach dem Salzen 2-3 Mal abspülen; nächstes Mal grobes Meersalz oder unjodiertes Salz verwenden. Bei einer bereits zu salzigen Charge hilft zusätzlicher, ungewürzter Rettich oder Kohl zum Verdünnen |
| Nicht salzig genug | Beim ersten Salzen zu wenig verwendet, oder danach zu stark abgespült | Etwas Salz direkt in das fertig vermischte Kimchi geben, nach und nach und nach Geschmack |
| Matschige oder schleimige Textur | Zu langes oder zu starkes Salzen zerstört die Zellwände; zu viel Zucker im Verhältnis zum Salz kann ebenfalls schleimig machen | Nächstes Mal kürzer salzen; das Zucker-Salz-Verhältnis prüfen; diese Charge vor allem in gekochten Gerichten verwenden, wo Textur weniger zählt |
| Fermentiert nicht / keine Bläschen | Salzkonzentration zu hoch, oder Raumtemperatur zu kalt | Das Glas länger bei moderater Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen, bevor du urteilst; beim nächsten Mal weniger Salz verwenden, falls das öfter passiert |
| Schimmel oder unangenehmer Geruch | Verunreinigung durch unsaubere Utensilien, oder Kimchi lag nicht dauerhaft unter der Lake | Bei fusseligem oder buntem Schimmel entsorgen; immer saubere Utensilien verwenden und Kimchi nach der Entnahme wieder unter die Lake drücken |
| Nicht rot genug / schwacher Geschmack | Zu wenig Gochugaru, oder minderwertige/alte Chiliflocken | Gochugaru-Menge nach Geschmack erhöhen, und frisches, gutes koreanisches Gochugaru statt generischer Chiliflocken verwenden |
Weitere Kimchi-Varianten, die sich lohnen
Sobald du mit dem Grundrezept vertraut bist, sind das schnelle Abwandlungen nach demselben Salz-und-Paste-Prinzip — eigene vollständige Rezepte braucht es nicht mehr, sobald die Grundmethode sitzt.
Koreanischer Rettich (Mu), in 2,5-cm-Würfel geschnitten statt Kohl. Fermentiert dank des höheren Wassergehalts schneller als Kohl-Kimchi.
Kleine koreanische oder Mini-Gurken, eingeschnitten und mit einer schnellen Paste gefüllt statt vollständig eingelegt — eine frische, knackige, schnell fermentierende Sommervariante.
Die gleiche Chinakohl-Basis, fermentiert in einer klaren, leicht süßen Lake, komplett ohne Gochugaru — eine gute Option für alle, die Schärfe ganz meiden möchten.
Mit ganzem jungem Rettich samt Grün statt Chinakohl hergestellt — wird oft mit Nudeln (Yeolmu-Guksu) serviert statt als eigenständige Beilage.
Was du mit deinem Kimchi machen kannst
Sobald deine Charge die gewünschte Reifestufe erreicht hat, hier geht’s weiter.
Häufig gestellte Fragen
Suche oder tippe auf eine Frage unten.
Die aktive Vorbereitungszeit beträgt etwa 1,5-2 Stunden (Salzen, Abspülen, Vermischen), plus 1-2 Tage bei Raumtemperatur für die erste Fermentation, bevor es in den Kühlschrank kommt. Die traditionelle Ganzkohl-Methode kann etwas länger dauern, da Salzen und Abtropfen aufwendiger sind.
Bei der einfachen Methode (Mak-Kimchi) wird der Kohl vor dem Salzen und Vermischen in mundgerechte Stücke geschnitten, was schneller und einfacher ist. Bei der traditionellen Methode (Tongbaechu-Kimchi) wird der Kohl in Hälften oder Vierteln gesalzen und die Paste Blatt für Blatt eingerieben — aufwendiger, aber näher an der Art, wie Kimchi während des Kimjang hergestellt wird.
Meist, weil der gesalzene Kohl nicht gründlich genug abgespült wurde, oder weil Jodsalz statt grobem Meersalz oder unjodiertem Salz verwendet wurde. Den Kohl nach dem Salzen 2-3 Mal abspülen und unjodiertes Salz verwenden sind die beiden zuverlässigsten Lösungen.
Matschige Textur entsteht meist durch zu langes oder zu starkes Salzen, wodurch die Zellwände zerstört werden. Eine schleimige Textur deutet meist auf zu viel Zucker im Verhältnis zum Salz hin, oder auf eine zu warme Fermentationstemperatur.
Das bedeutet meist, dass die Salzkonzentration zu hoch war oder die Raumtemperatur zu kalt, um die Milchsäurebakterien zu aktivieren. Das Glas länger bei moderater Raumtemperatur (18-22°C) stehen lassen, oder beim nächsten Mal weniger Salz verwenden, löst das Problem meist.
Ja. Sojasauce, Tamari oder eine vegane Fischsauce-Alternative können Fischsauce und Saeujeot (gesalzene Garnelen) für ein vollständig veganes Kimchi ersetzen — der Hauptunterschied ist ein etwas weniger tiefer Umami-Geschmack.
Grobes Meersalz oder unjodiertes Salz, kein Jodsalz. In Deutschland ist normales Speisesalz häufig standardmäßig jodiert — im Bioladen oder Reformhaus gibt es unjodiertes grobes Meersalz. Jod kann die für die Fermentation verantwortlichen Milchsäurebakterien hemmen.
Richtig gekühlt bleibt hausgemachtes Kimchi mehrere Monate sicher genießbar und fermentiert dabei stetig weiter — mehr dazu in der Fermentationsstufen-Anleitung.
Pro Kilogramm meist ja, besonders bei größeren Mengen, auch wenn die Anfangsinvestition in Gochugaru und Gläser für die erste Charge ins Gewicht fällt. Wer lieber kauft, findet in unserem Vergleich der besten Kimchi-Marken eine gute Orientierung.
Chinakohl wird klar bevorzugt, da seine weicheren, wasserreicheren Blätter die Paste besser aufnehmen und gleichmäßiger fermentieren. Normaler Weißkohl ist fester und weniger traditionell und ergibt eine spürbar andere Textur und einen anderen Geschmack.
Nein — ein sauberes Glas mit locker aufliegendem oder ventiliertem Deckel reicht zu Hause völlig aus. Traditionell wurden in koreanischen Haushalten Tongefäße (Onggi) verwendet, manche nutzen heute spezielle Kimchi-Kühlschränke, beides ist aber nicht notwendig für ein gutes Ergebnis.
Kimjang ist die traditionelle koreanische Praxis, bei der Gemeinschaften und Familien im Spätherbst gemeinsam große Mengen Kimchi herstellen und teilen, um den Winter zu überstehen. Die UNESCO hat Kimjang 2013 als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.
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